Tropical BBQ Market, das „Florida Barbecue“-Spinoff von Chefkoch Rick Mace, eröffnet in West Palm Beach

Jun 12, 2023

Es ist Forschungs- und Entwicklungswoche für den neuen Tropical BBQ Market in West Palm Beach, und Küchenchef Rick Mace und Geschäftspartner Jason Lakow haben einen zukünftigen Menüpunkt probiert: Trinidadian Doubles.

Doubles sind frittierte Fladenbrote, gefüllt mit Curry-Kichererbsen und angemacht mit Tamarinden- und Koriandersaucen, Mango-Chutney, Gurke und Kuchela (einem würzigen grünen Relish).

Vor dem Debüt ihres schnellen Boxenstopps am Freitag, dem 18. August, waren Mace und Lakow von ihnen besessen. Wenn einer von beiden vergisst, in einem nahegelegenen Restaurant an der Lake Worth Road Doppelgänger zu holen, kann es zu leidenschaftlichen (und ja, hungrigen) Schreikämpfen kommen.

„Die Wahrheit ist, dass wir beide süchtig danach sind, okay?“ sagt Lakow lachend während einer kürzlichen Restauranttour.

„Ich schwöre, wir sind wie ein Ehepaar“, fügt Mace hinzu.

Das Paar ist davon überzeugt, dass Doppelgänger perfekt zum Tropical BBQ Market passen, wo das serviert wird, was Mace, ein Halbfinalist des James Beard Award 2023 (ehemaliges Café Boulud in Palm Beach), „Barbecue im Florida-Stil“ nennt: geräuchertes Fleisch und inspirierte Gerichte zum Mitnehmen von den Aromen Kubas und des Rests der Karibik.

Das Lokal in der 206 S. Olive Ave. in der Innenstadt von West Palm Beach ist eine Fortsetzung von Tropical Smokehouse, dem gefeierten Restaurant, das sie 2021 am South Dixie Highway eröffnet haben. (Im März erhielt ihr Flaggschiff Smokehouse die hohe Auszeichnung des Southern Living Magazine als „bestes lokales Restaurant in Florida“.)

Mit einer Fläche von 1.900 Quadratmetern ist der Tropical BBQ Market teils Einzelhandelsgeschäft, teils Mittags- und Abendtheke und bietet die größten Hits des Originals in Portionen und in Sandwichform an: Mojo Pulled Pork, Jerk Turkey Breast, Brisket, Schweinerippchen und Barbecue Jackfrucht.

Das Herzstück ist der versetzte Rotisserie-Smoker aus Texas– M&M Barbecue Co. mit Sitz ist für die Verarbeitung von bis zu 60 Briskets und das langsame Feuern von Fleisch mit Holzkohle, Eichenholz und Hickoryholz ausgelegt, sagt Mace. Er möchte, dass Tropical BBQ die althergebrachte Vorstellung umkehrt, dass Florida über kein Barbecue-Erbe verfügt und dass der Staat nur Anleihen bei großen Barbecue-Städten wie Austin, Memphis, Charleston und Kansas City hat.

Er argumentiert, dass das echte Florida-Barbecue seine Wurzeln in der reichhaltigen Mischung lateinamerikanischer und karibischer Aromen der Region sowie in der Tradition des geräucherten Fisches im Sunshine State hat.

„Florida verdient mehr Anerkennung für Barbecue“, sagt Mace. „Wenn du in den Carolinas wärst, würdest du voll auf die Nerven gehen. In Texas ist es natürlich Rinderbrust. Hier hat Florida nicht den gleichen Einfluss. Ich bin hier, um Fleisch zu räuchern und Dinge zu vereinen, die für diesen multikulturellen Ort besonders sind, und der Markt ist eine Erweiterung dieser Idee.“

Nehmen Sie an einer Mahlzeit auf dem Tropical BBQ Market teil und die Einflüsse sind offensichtlich. Das Brisket aus South Dakota (16 $ Teller mit zwei Beilagen, 34 $ pro Pfund), umrandet von knuspriger Rinde, wird mit einer kubanischen Espressosauce bestrichen. Pulled Pork (13 $ Teller, 20 $ pro Pfund) wird mit einer verräterischen Mojo-Marinade aus Knoblauch, Limette und Orange abgerundet. Die Beilagen sind nicht weniger floridianisch: Zusammen mit süßen, klebrigen Kochbananen (8 $) gibt es geräucherten Wahoo-Filet-Fisch-Dip (8 $ klein, 14 $ groß), eine Idee, die Mace von der St. Petersburger Ikone Ted Peters Famous Smoked Fish übernommen hat.

Auf der Speisekarte stehen auch geräuchertes Curry-Hähnchen mit einer Auswahl an Reis, Roti, karibischem Krautsalat oder Kochbananen (15–21 $); und zwei Sandwiches: Das Nr. 13 (Schweinefleisch, Chorizo ​​und Avocado, 9–16 $) und das Nr. 17 (Bruststück, Paprika und Chimichurri, 10–17 $).

Alles kommt in Maces vereinfachter Küche zusammen, die über eine Zubereitungstheke, einen begehbaren Kühlschrank und einen Räucherofen verfügt, aber anders als im Tropical Smokehouse keine Grillplatte, keinen Ofen oder keine Fritteuse, sagt Lakow.

„Dieser Raum ist nur ein Bruchteil der Größe der Räucherei, also wird hier ausschließlich gegrillt“, sagt er über den Markt, der sich im Erdgeschoss eines jahrhundertealten Gebäudes an der Ecke South Olive Avenue und Datura Street befindet. „Es handelt sich um eine Servierlinie mit einer Theke zum Mitnehmen, aber es ist auch ein Ort, an dem man Zutaten holen kann, damit Kunden zu Hause Gerichte zubereiten können.“

Die Vorderseite des Hauses ist mit 17 Tischen, 40 Sitzplätzen und maßgefertigten Holzregalen ausgestattet, die alle von Mace in seiner Heimwerkstatt handgefertigt wurden, um vom Grill inspirierte Einzelhandelsartikel wie Rindertalgseife, Maisgrieß und Maisbrotmehl auszustellen. Reis aus South Carolina, Soßen in Flaschen und rote Erbsen von der Meeresinsel. In der Zwischenzeit werden die Kühlkisten mit vorgefertigten Frühstücks-Handtaschen und Mittagessen zum Mitnehmen gefüllt sein, wie etwa Empanadas, Chorizo, Ei-Käse-Roti (9 $, 7 $ ohne Chorizo), Erdbeer-Guava-Brotpudding (5 $), Limettenkuchen ( 5 $) und Rinderbrust, Eier und Käse (12 $). (Ja, in den nächsten Wochen werden hier trinidadische Doppel hinzugefügt.)

Der Grab-and-Go-Bereich werde sich ständig weiterentwickeln, fügt Lakow hinzu, abgestimmt auf das Feedback der Kunden. Sie haben diese Lektion vor zwei Jahren auf die harte Tour gelernt, als Mace argumentierte, dass das Eröffnungsmenü des Tropical Smokehouse auf Rinderbrust verzichten sollte, weil es „kein Florida-Barbecue darstellt“.

„Das war, bis uns die Kunden sagten, dass kein Grillplatz, der etwas auf sich hält, Rinderbrust ignoriert“, sagt Mace. „Und sie hatten recht. Es ist unser beliebtestes Produkt im Smokehouse. Wir müssen zuhören und dürfen nicht so distanziert sein.“

Juice, eine 600 Quadratmeter große Bar im Speakeasy-Stil, die von in Florida angebauten Früchten inspirierte Cocktails serviert, wird abends nebenan geöffnet, sobald der Tropical BBQ Market schließt, und wird ebenfalls von Lakow und Mace betrieben. Die Cocktailkarte der Bar wird noch fertiggestellt und wird voraussichtlich im September erscheinen.

„Was das Ambiente angeht, wird es eine Bar sein, die genauso ernst ist wie unser Essen, so ernst wie das, was wir im Tropical Smokehouse machen“, sagt Mace.

Der Tropical BBQ Market in der 206 S. Olive Ave. wird am Freitag, den 18. August, für die Öffentlichkeit geöffnet. Besuchen Sie EatTropical.com oder rufen Sie 561-800-2124 an.