Wie die Houston Pitmasters die Erfolgsformel beim Grillen ändern

Jun 21, 2023

Heute gab es das Texas-Barbecuehat seine Wurzeln in geräuchertem Fleisch, das von tschechischen und deutschen Einwanderern in Zentral-Texas serviert wurde, und in Praktiken, die von versklavten Afrikanern und indigenen Völkern in Ost-Texas verfeinert wurden, aber im Laufe der letzten etwa 100 Jahre wurden die Rezepte angepasst und verfeinert, um etwas völlig Einzigartiges für die Lone zu schaffen Sternenstaat.

Der Kern des Barbecues in Zentral-Texas, wie es in landesweiten Reisesendungen zu sehen ist und für stundenlange Schlangen sorgt, ist täuschend einfach. Die Texas Trinity – zarte Rippchen, saftige Wurst und rauchiges Bruststück – werden alle über Pekannuss-, Mesquite- oder Eichenholz geräuchert und dann auf einem mit Metzgerpapier bedeckten Tablett serviert (gönnen Sie sich zum Nachtisch eine Tasse Bananenpudding, wenn Sie möchten). sich schick fühlen). Und wie in den meisten anderen Städten in Texas hat Barbecue die Food-Szene in Houston fest im Griff. Das Besondere hier ist jedoch, dass Houston – die viertgrößte Stadt der USA – mit 1,7 Millionen Einwanderern und scheinbar ebenso vielen einzigartigen Restaurants auch eine der vielfältigsten ist. Hier verändert sich das Essen jeden Tag und präsentiert schnell neue Geschmacksrichtungen, Techniken und Küchen der vielen Menschen, die hier zu Hause sind. Dieser Wandel ist nun in der hartnäckig altmodischen Grillszene eingetreten.

Pitmaster Greg Gatlin, der 2010 das Grilllokal Gatlin's BBQ eröffnete, sagt, dass Barbecue in seiner Kindheit in Houston einst als nachhaltige, preiswerte und oft feierliche Mahlzeit für Zusammenkünfte angesehen wurde. „Grillen war sehr traditionell und altmodisch. Sie legten Ihr Fleisch auf den Räucherofen, würzten es, nahmen es heraus, gaben etwas Barbecue-Sauce darauf und gingen in die Stadt. Es vermittelte ein puristisches Gefühl dafür, wo das Grillen begann“, sagt Gatlin. Jetzt, sagt er, sei Houston Barbecue komplexer und vielfältiger.

Obwohl Klassiker wie Pinkerton's Barbecue im Norden von Houston und Roegels BBQ in der Nähe der Galleria das gleiche beliebte und traditionelle Räucherfleisch herstellen, bieten neuere Grilllokale in Houston Aromen an, die ihresgleichen suchen. Lokale wie Blood Bros. BBQ, The Pit Room und Khói Barbecue spielen mit ihren Beilagen und Desserts, verstärken ihren Service oder lassen das Spielbuch ganz fallen – sie bereiten elegante Hauptgerichte mit gehacktem geräuchertem Fleisch zu oder erfinden traditionelle Proteinstile neu neue Soßen und Gewürze. Um es einfach auszudrücken: Houston Barbecue sieht nicht mehr so ​​aus wie zu Beginn, und viele Pitmaster sagen, dass es so sein sollte.

Die Betreiber von Blood Bros. BBQ – die Besitzer Robin Wong, Terry Wong, Quy Hoang und der kulinarische Leiter Arash Kharat – sind in Alief im Südwesten von Houston aufgewachsen. Dort, in einer Gemeinde, umgeben von Gruppen chinesischer, vietnamesischer, nigerianischer und mexikanischer Einwanderer, sei es für die Teenager üblich und sogar vorzuziehen gewesen, ihr Geld für stapelweise Essen in Chinatown auszugeben, anstatt für amerikanisches Fastfood, sagen sie.

„Als ich ein High-School-Kind war, ging ich nicht zu McDonald's. Wir gingen nach Chinatown, aßen für fünf Dollar wie die Könige und hatten am Ende der Woche immer noch Geld zum Spaß“, sagt Kharat. „Ich habe [in der Schule] keine Cheeseburger und so etwas gegessen. Schon in jungen Jahren bin ich in Banh-Mi-Läden gegangen und habe Pho gegessen.“

Dieses typische kulinarische Erlebnis in Houston sollte den Weg für Blood Bros. ebnen. Hoang, der Pitmaster, begann, mit seinem Hinterhofgrill zu experimentieren, während er nebenberuflich Aquarien für seinen Onkel baute. Ursprünglich legte er hauptsächlich Hühnchen und andere einfache Gerichte auf den Grill und würzte sie mit Salz, Pfeffer und Knoblauch. Doch schon bald speiste er die Leute bei Veranstaltungen wie dem Super Bowl Sunday oder veranstaltete Steakabende mit seinen Freunden aus Kindertagen, den Wong-Brüdern, die die Bar Glitter* betrieben, die sie später verkauften. Als die Wongs das Skalierungspotenzial erkannten, unterstützten sie Hoang beim Kauf eines Räucherofens, und er durchsuchte Grillforen nach Ratschlägen, während er begann, Catering zu betreiben und Pop-ups zu betreiben.

„Es ist viel Selbstlernen und zum Glück kannte ich viele Leute, die bereits in der Branche tätig waren. Ich habe ihnen nur Fragen gestellt. Das Tolle an der Grill-Community ist, dass jeder Informationen teilt“, sagte Hoang. „Es ist nicht so, dass wir uns gegenseitig nach den Rezepten fragen. Es ist nur ein bisschen hier und da.“

Die Wongs und Hoang eröffneten 2018 den Blood Bros.-Standort in einem Strip-Center in Bellaire und begannen nur mit den Klassikern: Rinderbrust, Rippchen und Wurst. Aber nach zwei Jahren wurde das gleiche Barbecue langsam langweilig, heißt es. Um ihr Interesse aufrechtzuerhalten, begannen sie, Aromen ihrer chinesischen und vietnamesischen Herkunft sowie andere asiatische, karibische und mediterrane Einflüsse einzubeziehen. Mit dem Ziel, die gleichen internationalen Aromen zu integrieren, mit denen sie aufgewachsen sind, servierten Blood Bros. Bao mit angebratenen Rinderstücken und in Essig eingelegtem Gemüse und peppten französische Dips auf Jalapeno-Cheddar-Brötchen mit Meerrettich, Dill-Aioli und geräuchertem Lendenstück auf.

„Diese Küchen verwenden in der Regel viele frische Kräuter und Gewürze, mit denen ich gerne koche“, sagte Hoang in einer E-Mail. „Meine liebsten Dinge, die ich momentan mache und koche, sind wahrscheinlich unsere Wurstspezialitäten. Es ist eine großartige Leinwand, um mit verschiedenen Geschmacksrichtungen zu experimentieren.“

Der Wechsel hat sich ausgezahlt.

Seitdem hat „Blood Bros.“ an Bekanntheit gewonnen – es ergatterte Plätze auf den Best-of-Listen zahlreicher Veröffentlichungen und eine Nominierung für den James Beard Award für Hoang. Kritiker schwärmen von den geräucherten Fleischsorten des Restaurants, aber noch mehr wird auf die Hauptgerichte und Beilagen geachtet. Gerichte wie geräuchertes Char-Siu-Schweinefleisch auf einem Banh Mi, mit Achiote oder Togarashi gewürztes geteiltes Hühnchen und der bei den Fans beliebte, gebratene Rinderreis bieten neue Geschmacksrichtungen für Texas-Barbecue.

„In den letzten drei oder vier Jahren hat sich die Grillbranche im Allgemeinen verändert, die Menschen sind innovativer geworden“, sagt Robin. „Für mich ist es immer noch Texas-Barbecue. Es ist einfach die Weiterentwicklung des texanischen Barbecues. Wir verwenden immer noch dasselbe Holz und verwenden dieselben Techniken. Wir fügen einfach unsere ganz persönliche Note hinzu.“

Erin Smith, Miteigentümerin von Feges BBQ, sagt, dass sie von den lokalen Möglichkeiten nicht begeistert war, als sie und ihr Mann Patrick Feges den ersten Standort des Grilllokals in einem Food-Court eines Bürogebäudes am Greenway Plaza eröffneten. Smith, eine Absolventin einer Kochschule, die bei Per Se in New York City gearbeitet hat, fügte aufgemotzte Beilagen in die Speisekarte ein, als Ergänzung zu dem Fleisch, das ihr Ehemann, Pitmaster und Feges BBQ-Miteigentümer Patrick Feges, geräuchert hatte. Viele dieser Beilagen – wie Maisbrot aus Schweinefettresten und Gerichte mit internationalem Touch, wie geschmortes Gemüse nach koreanischer Art und gewürzte Karotten nach marokkanischer Art – faszinierten die Gäste.

In vielerlei Hinsicht wird Houstons Barbecue-Szene immer wettbewerbsintensiver, und versierte Gäste erwarten mehr als nur einen perfekten Rauchring auf Rinderbrust oder vom Knochen abfallenden Rippchen. Wie das Team von Blood Bros. sagt Smith, dass das Hinzufügen neuer Geschmacksrichtungen und Interpretationen von Gerichten eine Möglichkeit war, sie für das servierte Essen zu begeistern. Aber in einer Stadt mit Dutzenden von Grillrestaurants besteht ein Teil der Attraktivität auch darin, die Kunden vor Ort zu begeistern. „Wie stellen Sie sicher, dass [Kunden] zu Ihnen kommen und nicht noch fünf Meilen zu einem anderen absolut tollen Grilllokal fahren, richtig? Denn seien wir ehrlich: Alle fünf Meilen gibt es eine wirklich tolle Option“, sagt Smith.

Smith und Feges betrachten die Vielfalt Houstons als Motivation, ihrer Speisekarte neue Geschmacksrichtungen hinzuzufügen. Ihre Mitarbeiter, die mit diesen Aromen vertraut oder sogar Experten darin sind, haben auch dazu beigetragen, die angebotenen Gerichte neu zu gestalten. Als ein Mitarbeiter, Kevin Cantu, Als er eines Tages den Maulwurf seiner Mutter für das Personal zum Probieren mitbrachte, gefiel es Feges so gut, dass er Cantu bat, ihm beizubringen, wie man ihn für eine begrenzte Speisekarte zubereitet. Cantu holte seine Mutter mit, um Feges beizubringen, wie man es in der Küche zubereitet.

„Fast überall, vor allem in den neuen Lokalen, sieht man, dass sie wirklich Spaß daran haben, was sie auf ihre Speisekarte setzen. Ich glaube nicht, dass es ein ‚Muss‘ ist, sondern ein ‚Wollen‘“, sagt Smith. „Grillen macht man nicht, weil es lukrativ ist. Man fängt an zu grillen, weil es einem gefällt. Man eröffnet ein Grillrestaurant, weil es einem Spaß macht.“

Sogar Aaron Franklin, der als maßgebliche Persönlichkeit für Barbecue im zentraltexanischen Stil gilt, hat sich über die Texas Trinity hinaus ausgeweitet. 2009 bot er erstmals in seinem hochgelobten Restaurant Franklin's in Austin das an, was zum Synonym für Texas-Barbecue geworden ist, was stundenlange Schlangen nach sich zog und Menschen aus dem ganzen Land darauf warteten, sein Brisket zu probieren. Vor Kurzem eröffnete der preisgekrönte Pitmaster gemeinsam mit dem Uchi-Chefkoch Tyson Cole die Standorte seiner selbsternannten „asiatischen Räucherei“ Loro in Austin und Houston und erst in diesem Jahr sein neuestes Unternehmen, den Uptown Sports Club, ein Restaurant im New Orleans-Stil, das geräuchertes Fleisch serviert Wurst.

Heutzutage, sagt Franklin, müssen Grillrestaurants ihren ganz persönlichen „Vorteil“ haben – etwas, das sie in der Nähe behalten und das sie von anderen unterscheidet. „Jedes erfolgreiche Restaurant hat etwas an sich, das den Menschen das Gefühl gibt, sich wohl zu fühlen, den Menschen das Gefühl zu geben, geliebt zu werden, den Menschen das Gefühl zu geben, dass sie umsorgt werden, die Menschen dazu bringen, sich zu verkaufen, sich für das Essen zu begeistern, eine Erinnerung zu haben – was auch immer das Erlebnis ist“, sagt Franklin. „Jeder kann Essen zubereiten, aber es sind die anderen Dinge, die es zu einem wirklich großartigen Restaurant machen.“

Lokale Pitmaster sagen, dass Franklin als Gesicht des texanischen Barbecues in gewisser Weise dazu beigetragen hat, den Standard zu setzen – oder „den Boden dafür zu erhöhen“, wie Feges sagt. Im Jahr 2015 veröffentlichte er sein erstes Buch, Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto, das Anleitungen zum Räuchern von Fleisch enthielt, gefolgt von seinem tiefen Einblick in die Zubereitung eines Qualitätssteaks, Franklin Steak, im Jahr 2019. Und im Mai 2023 veröffentlichte Franklin sein drittes Buch, Franklin Smoke: Wood. Feuer. Essen, das für ihn die aktuellste Version dessen ist, was er über Grillen weiß.

Mehr denn je vermitteln die Pitmaster aus Houston ihre eigenen Stile, die die Wahrnehmung des texanischen Barbecues, wie wir es kennen, sowohl verändern als auch darauf aufbauen. Die Brüder Don und Theo Nguyen, die Besitzer des Pop-up-Restaurants Khói Barbecue, verdanken einige ihrer Fähigkeiten beim Räuchern Franklins Buch, das ihnen als Grundlage für ihr Handwerk diente. Heute verfeinern sie ihre Grillgerichte mit vietnamesischen und anderen asiatischen Aromen, was bei den Kritikern großen Anklang findet. Rippchen zum Beispiel erhalten in Kombination mit würzigem, aromatischem Panang-Curry ein traditionelles thailändisches Geschmacksprofil. „Manchmal sind die Leute vielleicht besorgt. Wenn sie sich nur an vietnamesisches Essen, malaysisches Essen oder chinesisches Essen herantasten, das Essen, mit dem ich aufgewachsen bin und mit dem ich vertraut bin, probieren andere Leute es vielleicht nicht“, sagt Don Nguyen. „Aber wenn man es in den Bereich des texanischen Barbecues einordnet, das so starke Traditionen hat – vietnamesisches Essen hat auch starke Traditionen – und es auf eine andere, vertraute Art und Weise formuliert, dann finde ich, dass die Leute dafür empfänglicher sind.“

Auf andere Weise war das Grillen für Köche und Gastronomen in Houston ein Einstiegspunkt, um andere Unternehmungen zu erkunden. Gatlin eröffnete 2022 in Independence Heights Gatlin's Fins & Feathers, eine Ode an Fischpommes. Im Januar 2023 eröffnete Blood Bros. gemeinsam mit der Konditorin Alyssa Dole LuLoo's Day & Night, einen Sandwichladen, der frisch gebackenes Brot mit geräuchertem Fleisch kombiniert. In ähnlicher Weise eröffnete Michael Sambrooks, Betreiber von Montrose's Pit Room, über geräuchertes Fleisch und die berühmten Rinderfett-Tortillas des Restaurants hinaus und eröffnete 2019 das Tex-Mex-Restaurant Candente, das Rinderbrust-Enchiladas und ein Morgenmenü mit Frühstücks-Tacos auf Rinderbrust-Fett-Tortillas serviert. Im April 2023 folgte die Eröffnung des holzbefeuerten Steakhouses Andiron am Allen Parkway.

Sambrooks sagt, er habe seit der Eröffnung des Pit Room im Jahr 2016, als es in der Stadt nicht viel Craft-Barbecue gab, eine bedeutende Veränderung in Houston gesehen. Damals habe es sich angefühlt, als gäbe es einen Wettlauf darum, wer das erste Grilllokal im Loop eröffnen würde, sagt er. Nun gibt es viele Möglichkeiten. „Jeder kann gutes Bruststück zubereiten. Alle beschäftigen sich mit der Sache mit der [hausgemachten] Wurst. Ich denke gerne, dass es Platz für alle gibt und jeder Grillplatz seine eigene Persönlichkeit hat“, sagt Sambrooks. „Wenn es dir gefällt und es das ist, was dich begeistert, wenn du an Grillen denkst, dann kannst du hoffen, dass es auch allen anderen gefällt.“

Laut Franklin wird sich die Grillszene in Texas weiter entwickeln und innovativ sein, nicht nur aus dem Wunsch heraus, zu experimentieren und die Gäste angesichts der Konkurrenz zu besänftigen, sondern auch, um sich an steigende Arbeits- und Lebensmittelkosten anzupassen. Sambrooks sagt, hohe Lebensmittelkosten hätten ihn gezwungen, seine Preise zu erhöhen, während andere in der Grillszene ähnliche Änderungen an ihren Speisekarten vorgenommen hätten. Blood Bros. zum Beispiel reduzierte seinen charakteristischen Menüpunkt „Hühnchen“ auf die Hälfte und verwendete alle Teile seines Fleisches für besondere Gerichte, wie zum Beispiel Rinderbruststücke für die Burger des Restaurants.

Obwohl Sambrooks darauf abzielt, die Aufmerksamkeit der Gäste durch die Einbeziehung neuerer Ideen und Sonderangebote zu fesseln, sagt er, dass er nicht daran interessiert ist, das Rad jede Woche neu zu erfinden. Stattdessen konzentriert er sich auf die Gerichte, die den Leuten schmecken und die jedes Mal richtig zubereitet werden. „Feges wird weiterhin danach streben, der Protagonist des Barbecues zu sein, ein freundlicher und vertrauter Ort, an dem man einkehren und geräuchertes Fleisch und Beilagen genießen kann“, sagt Smith.Blood Bros. plant, gehobeneres Barbecue mit Live-Fire-Kochtechniken auszuprobieren, einen Abendessenservice, der über den Grillthekenservice hinausgeht, und die Verwendung von Eiweiß und Fleischsorten wie Lamm und Wild – ihre Art, die Dinge sowohl für sich selbst als auch für den Gast interessant zu halten.

„Wir repräsentieren die Grillkultur“, sagt Sambrooks. „Die Leute wollen das traditionelle Barbecue, und wir werden dafür gute Verwalter sein, während wir gleichzeitig darauf achten, bei den Einheimischen Anklang zu finden und Dinge zu tun, um sie zu begeistern und sie dazu zu bringen, wiederzukommen. Es geht darum, beide Bälle im Auge zu behalten.“

Anmerkung der Redaktion:Dieser Artikel wurde bearbeitet, um den korrekten Namen der Bar „Glitter“ aufzunehmen, die Robin und Terry Wong früher besaßen.

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